餐饮也是艺术

雷时洪

在人们的传统印象里，餐饮烹饪工作是一门赖以谋生的手艺，既然是手艺也就是匠人，所以大家俗称从事餐饮烹饪行业工作的人叫“锅儿匠”，话里话外都明显透露着一种不很尊重的轻慢味道。可是偏偏就有一些人却不这样看，他们坚持把司空见惯的餐饮烹饪工作作为一门生活中不可或缺的艺术来研究。

我的徒弟李光前就是这样一个对餐饮烹饪工作执着虔诚的人。

他从参加工作开始，近五十年来一直在四川省饮食服务技工学校内江分校（该校后改名内江商业技工学校，并入内江职业技术学院）从事餐饮烹饪教学工作。从进入出国厨师培训班做学生到毕业分配至四川省饮食服务技工学校内江分校当老师，由于业绩突出获评副教授高级实习指导教师职称；从参加全国省、市和地区的各级烹饪技艺赛事中脱颖而出，到巴黎国际美食节上荣获金奖，担任全国烹饪技艺大赛评委；从藉藉无名的一般厨师到首批荣获中国注册烹饪大师的国家级顶尖人才。

他熟练掌握了餐饮烹饪各个环节必需的技艺，号称厨师中的“七匹半围腰”。尤为突出的是在继承传统川菜的基础上，经年累月地用心精雕细琢，兼收并蓄创新研发如“丝子鱼”、“蒜香排骨”等菜品；在食雕方面，用普通的食材红萝卜白萝卜巧夺天工雕刻成形象生动几可乱真的花卉、栩栩如生的花鸟鱼虫；在白案方面，用心继承了濒临失传的“手工面”、“双花包子”和“双喜年糕”等制作技艺。

他能上讲台能下厨房，能管理能编写实用教材，是能文能武的全能型优秀人才，把“锅儿匠”的事情做出了不是艺术却胜似艺术的精彩。更为难能可贵地是，他并没有就此止步在常人难以企及的耀眼成绩面前，而是用拿菜刀锅铲的手拿起了笔，写出了反映他人生经历餐饮烹饪道路的《守艺厨道》、新编全新的经典菜品制作技艺的《汉安菜谱》，并且自费出版发行，将内江川菜技艺从口头传授提升到图文教学，为传承创新内江川菜技艺做出了突出的贡献。现在他又我们奉献出解读各种各样宴席菜品组合的《菜单集锦》一书。这本书辑录了他近年来编制并参与制作菜品的宴席菜单、品尝鉴赏过的部分高端宴席菜单，还有他创建的川菜李氏门派传人的代表性宴席菜单，以及与宴席有关的逸闻趣事。

宴席始于夏、商之祭祀，成形于周、隋，发展于唐、宋，成熟于明清，繁荣于当代。可见宴席是经历代烹饪前辈的实践总结而成，不可能“一蹴而就”。现在的《菜单集锦》，是在近五十年的改革开放中得到发展，提高，集现代川菜发展之大成，在此基础上他在编写中参照传统宴席的章法，格调，並作了适当的调整。

人生是一条蜿蜒曲折的河，生活就是一支悠扬动听的歌。我认为，《守艺厨道》中的跌宕起伏奠定了他人生之歌的奋斗基调，《汉安菜谱》里的色香味形幻化成他烹饪神韵的跳跃音符，《菜单集锦》叠彩纷呈的美食盛宴，则成功地聚合演绎出一首大气磅礴的新时代美食交响曲。

我为有李光前这样青出于蓝胜于蓝的徒弟感到骄傲！

川菜尚待发展，同仁仍需努力。

雷时洪，男，高级实习指导教师，1940年生于四川省乐至县。1953年开始从事餐饮烹饪工作，1962年入成都餐厅高级厨师培训班学习，1973年参加内江地区红案白案教材和四川省饮食技工学校教材编写，1975年到内江地区出国厨师培训班任教，1977年到四川省饮食服务技工学校内江分校任教，1978年任副校长。