序

以科学的营养观改善食物结构或者营养配餐，在国际上早已流行，但在我国，才是刚刚起步的新生事物。在加入WTO对外开放大环境中，营养配餐不仅引领我国餐饮业的发展新潮流，也正悄然渗透着国人的传统膳食观念和千家万户的食物结构。

在经济发达的西方国家，由于膳食改革的措施有力，已经收到良好的效果。比如在芬兰，以前高血压、脑血管意外曾居世界第一位，经过十五年的努力，现已降到第四位，主要是政府采取了一系列措施，提倡少吃黄油，吃低脂牛奶，多食用蔬菜水果，不吸烟，不酗酒，并深入学校和每一个家庭进行宣传教育。芬兰的一个省,五年内用于宣传和预防的经费花了100万美元，此后，因心肌梗塞、脑血栓、脑溢血而偏瘫的患者大大减少了，最终节省了600万美元的医疗费。在日本，“食事教育”从儿童抓起，推行《学校供餐实施标准》，百人以上的食堂均依法配备营养配餐师，达到每300人拥有一名营养配餐师，这些举措是使日本青少年体质普遍增强及成为世界上人均寿命最长国家的主要原因之一。在美国,公布了“食物指南金字塔”，动员全国的教师、医药卫生专家、营养学家广泛进行宣传解释，这一营养指导措施使食源性疾病的发生率、死亡率均有所下降。       

营养配餐是有中国特色的、针对中国现有国情的科学的提法，正在被较多的职场人群渐次普及。这种引领时尚的膳食新理念，以普及现代营养学知识为契机，力图更新传统的民族膳食观念，并全面提升全民膳食文化素质、科学烹饪能力和健康饮食水平。营养配餐师已被国家确认为新兴职业，并将逐步发展成为一种新兴产业。

  营养配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到膳食平衡和营养均衡。营养配餐在尽量保留食品天然的色、香、味的同时，更加关注如何保护和利用有益于提高人体免疫能力的各种营养成分，并促进其更好的消化与吸收,充分发挥其强身保健的功能。

  实施营养配餐，首先，要了解各种食物的营养成分及其含量，然后根据人体对热能、蛋白质、矿物质、维生素的需要，选择搭配食物，进行合理烹调；其次，每天三餐总食量的分配，按3：4：3的比例较为合理，即早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％；第三，对营养配餐人员有较强的专业技术要求，他们必须经过国家有关部门组织的培训，取得必需的职业资格，达到一定的技能标准，以保证配餐安全和膳食卫生。李加红老师在多年的教学与实践过程中编写了这本《营养师/配餐师操作手册》，为广大职业厨师和饮食爱好者提供膳食指导，我由衷的感到高兴。

有心的人们在日常生活中会发现，某些所谓的“病症”并不需要去医院求助于医生或医药,而只须对症进行合理膳食调养,补充必需营养素，就可以自然痊愈。这些营养素，原本就包含在我们常见的各种食物中。只是，由于人们缺乏营养学知识，不懂得食物中的营养搭配，甚至长期食用有搭配禁忌的食物，结果，虽然每天按时进食，却根本得不到或无法吸收消化食物中应有的营养素，如同在摄取劣质的毫无营养的食物，使自身原本健康的消化系统和免疫系统逐步被干扰而导致紊乱甚至受到损害。其实，原本健康的我们并不需要进补药膳或谈论食疗，只要做到一日三餐的合理营养搭配，就能达到自身的营养均衡和强健肌体的营养需求。如果,您拥有了一名私人营养配餐顾问，接受了营养师的指导，那么，一日三餐就会感受营养膳食的温馨呵护：你不仅会自主选择各类食物，而且，还能懂得各种食物所含有的营养素，能够因人、因事、因地、因时调制出美味可口的营养膳食。有了这本《营养师（配餐师）操作手册》，即使您不经过营养配餐的专业培训，只要您细心读一读，再到超市、食品店采购食物，到饭店、酒楼用餐时，根据书中的指导，结合自身生理需要，您就可以选择到适合自己及家人的各种食物，享用到营养充分的合理膳食,享受营养饮食所带来的高质量的健康生活。这是一种多么令人向往的生活时尚！

只要我们树立起科学的营养观，运用现代营养学知识，平衡膳食达到营养均衡，就能够使自己及家人的情绪、容貌和肌体处于最佳状态，从而，使我们所希望拥有的积极、健康、长寿的人生梦想变为现实。

                                                    中国营养协会理事

                                             北京营养师协会理事  熊苗

                                              2016年2月